Producto gourmet
La piparra es sin duda uno de los productos gourmet de la huerta vasca, una guindilla que, recolectada cuando el fruto de la planta aún no es muy grande, es un delicado manjar muy sencillo de preparar. Basta con freírlas, sazonarlas con un poco de sal, a ser posible de Añana, y rociarlas con un buen chorro de aceite de oliva virgen, que si es de Rioja Alavesa nos dejará sobre la mesa un excelente ejemplo de plato 100% kilómetro cero, cardiosaludable si no nos excedemos en la fritura, y antioxidante.
En frijoles, tacos y quesadillas
Sin embargo, si las guindillas crecen demasiado, o si no hemos plantado en nuestra huerta la variedad autóctona, la berezi, picarán, y mucho. No tenemos por qué renunciar a su sabor, en cualquier caso, pues tenemos la opción de prepararlas para conserva y convertirlas en un remedo de los jalapeños en escabeche, el acompañamiento que nos encontramos en los frijoles, tacos o quesadillas que nos sirven en los restaurantes mexicanos.
En Internet puedes encontrar decenas de formas de preparar esta conserva, pero la más básica pasa por poner en la cazuela la cantidad de vinagre blanco (de arroz o de vino, por ejemplo) suficiente para cubrir completamente las guindillas, que previamente habremos cortado en rodajas o en tiras, aunque tampoco quedarán mal si las dejamos enteras. Podemos aguar un poco el vinagre para que la mezcla quede menos fuerte, le añadimos un poco de sal y azúcar y ponemos la mezcla a hervir hasta que se mezcle bien. Probamos el punto de sal y azúcar, rectificamos si es preciso, y dejamos enfriar.
A continuación vertemos el vinagre en un tarro previamente esterilizado en el que habremos depositado las guindillas, y lo dejamos un día en la nevera.
Échale lo que quieras
También podemos ponernos creativos y añadir a las guindillas otros productos de nuestra huerta, como zanahoria, ajo o cebolla, y sofreír la mezcla antes de completar el escabeche. Un poco de laurel, o unas hierbas aromáticas, o unos golpes de pimienta, le darán un toque diferenciador, y tras las 24 horas de marinado tendremos un par de meses para consumir estos jalapeños alaveses.
Al baño maría
También se pueden conservar al baño maría, con lo que nos durarán mucho más. La forma de hacerlo es muy sencilla. Utiliza tarros de cristal que estén en buen estado, que cierren bien, y caliéntalos, bien cerrados, en una olla no muy llena de agua que hierva a temperatura constante durante al menos media media. Es importante, además, que pongas un paño o una rejilla para cocinar al vapor que separe el fondo de la olla y los botes, y que no los llenes completamente, para que pueda expandirse el producto durante la cocción.
Cuando se enfríen completamente comprueba que el calentón ha surtido efecto y los tarros han cerrado herméticamente (si lo has hecho bien la tapa se habrá abombado hacia adentro), ponles una etiqueta con la fecha de envasado y ya los tendrás listos para consumir.
Producto vasco
La piparra vino de América en forma de chile, y con el paso de los siglos y su adaptación al clima y latitud de la vertiente cantábrica vasca fue adoptando las características que hoy conocemos. Se planta a mediados de la primavera y para finales de julio empieza a dar frutos, generalmente abundantes, que surtirán nuestra despensa hasta que llegue el frío, aproximadamente mediado el mes de octubre.
En su época de máxima producción debemos vigilar la planta, porque si nos descuidamos unos días esa tierna guindilla que nos hace salivar se habrá convertido en un señor pimiento lleno de semillas y de dura piel, y habrá perdido la delicadeza que caracteriza a este producto en su punto óptimo. En ese caso la conserva, como hemos indicado, será la mejor salida que podremos darle, tanto para preparar una cena mexicana como para compensar con sus ácidos el exceso de grasa de las alubiadas otoñales.
FOTOGRAFÍA: Txus Díez
