Consumir productos locales es un acto de responsabilidad, porque se valora el trabajo de los productores alaveses y porque se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero, pero también es un placer. Lo que da la tierra en cada momento del año es lo más fresco que se puede comer, y en Álava hay suelo agrícola, bosques y pastos de sobra como para alimentarnos de la mejor y más sabrosa manera posible.
He aquí una propuesta de menú kilómetro cero para alcanzar la plenitud gástrica y espiritual en estos últimos compases del año.
De primero
La alubia pinta alavesa tiene su temporada óptima de consumo y recolección en otoño, generalmente entre septiembre y noviembre. Acompañada con berza, que también se da en estas fechas, es una óptima de fuente de proteínas vegetales, fibra y vitamina C, y un plato muy saludable si renunciamos a los sacramentos.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de alubias pintas alavesas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 100 g de panceta
- Aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa
- Sal de Añana
- 1 berza
Preparación
Tras haberlas tenido en remojo la noche anterior, se cubren con agua fría en una olla grande. Se añade la cebolla, el puerro, los dientes de ajo, la zanahoria y el pimiento verde. Se cocina a fuego lento y, cuando empiece a hervir, se quita la espuma. Se añade un chorro de agua fría para asustar a las alubias y ayudar a que se ablanden.
Se cocinan durante aproximadamente 1,5-2 horas a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen. Se comprueba la sal y se ajusta al gusto.
Se lava y trocea la berza, se cuece en una olla aparte con agua y sal durante unos 20 minutos, se escurre y reserva.
De segundo
La carne de vacuno con Eusko Label procede de animales nacidos y criados con especial cuidado en los caseríos de Euskadi, controlados en todas las fases de su vida y seleccionados por su calidad en los mataderos autorizados de Euskadi. La vamos a preparar estofada con boletus y patatas alavesas.
Ingredientes para 4 personas
- 800 g de carne de vacuno Eusko Label troceados
- 300 g de boletus frescos
- 4 patatas medianas alavesas
- 1 cebolla grande, también de nuestra huerta
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 pimiento verde de los últimos que nos haya dado la mata
- 150 ml de vino tinto de Rioja Alavesa
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- Caldo de carne o agua
- Aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Picamos finamente la cebolla, los ajos, las zanahorias y el pimiento verde, limpiamos y cortamos los boletus en trozos y pelamos y cortamos las patatas en trozos grandes, rompiéndolas un poco para que suelten almidón y espesen el guiso.
Sellamos la carne, y en una cazuela grande calentamos un poco de aceite de oliva, salpimentamos la carne y la doramos en tandas para que no suelten el jugo. Retiramos y reservamos.
Echamos las verduras, y en la misma cazuela, añadimos un poco más de aceite si es necesario y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento verde y las zanahorias. Cocinamos a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y doradas.
Incorporamos la carne y vino y reducimos a fuego medio-alto durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos el caldo y especias, tapamos y cocina a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Agregamos las patatas y continuamos cocinando a fuego lento unos 20 minutos más.
En una sartén aparte, salteamos los boletus con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados y suelten su aroma, y los añadimos al guiso. Cocinamos todo junto durante 10-15 minutos más, comprobamos el punto de sal y pimienta y lo dejamos unos minutos más a fuego más fuerte para que reduzca y espese.
Los postres
Dada la potencia de los dos primeros platos se impone prescindir esta vez de la repostería y optar unos postres frescos y con un toque ácido. Las manzanas este año están deliciosas, y pueden poner un colofón extraordinario a un tercer plato que puede arrancar con queso Idiazábal, membrillo y nueces, productos todos ellos alaveses y que, si alguien se ha quedado con hambre, se pueden complementar con unas castañas asadas.
Con un buen pan de cualquiera de los magníficos obradores que hay en el territorio, crianza de Rioja Alavesa, y sidra de nuestras sagardotegis, estos tres últimos productos en su justa medidas, habremos celebrado un banquete digno de las mejores mesas sin salir a buscar fuera producto alguno.
Indícanos paso a paso, con fotografías, cómo haces tu receta favorita y hazlo llegar a info@zuk.eus. Y si lo prefieres, envíanos un vídeo a las redes sociales de ZUK.eus
FOTOGRAFÍA: Euskadi.eus
