El Mercado de la plaza de Santa Bárbara de Vitoria-Gasteiz ha acogido este lunes la presentación de Arabak0 Kolektiboa, un nuevo grupo creado por cocineros y cocineras de catorce restaurantes referenciales alaveses en el entorno de Mantala Basque Gastronomy. “Con ellos, la totalidad de la cocina vasca está ya situada en los referentes internacionales con este tipo de organizaciones que reavivan lustros de trabajo y promoción”, ha señalado la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, Amaia Barredo.
Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar y Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido), Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin y Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán y Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) y Laura Muñoz (Urgora), integran Arabak0, colectivo decidido a impulsar la gastronomía alavesa desde la colaboración y la identidad.
“En el departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, junto a nuestra Fundación HAZI y Mantala Basque Gastronomy promovemos el fortalecimiento y evolución de las gastronomía vasca compartiendo conocimiento, creación y sostenibilidad”, destacaba Amaia Barredo en el acto de presentación desarrollado en el Mercado de Gasteiz.
En la presentación de este nuevo grupo de cocineros y cocineras han participado Amaia Barredo; el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega; el coordinador de Mantala Basque Gastronomy, Imanol Zubelzu; así como representantes de quienes integran el colectivo Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibar (Kea) y Belen Sandrin (Palacio de Añana).
Más que producto
El cocinero Edorta Lamo, ha explicado que “ArabaK0 nace desde el deseo de tejer red y comunidad, de aprender juntos, de generar un relato sólido que sitúe a la gastronomía alavesa no solo como un conjunto de buenas prácticas o buenos productos, sino como una forma viva de cultura. Este es solo el comienzo. Pero el camino, como la buena cocina, se hace a fuego lento, con tiempo, con escucha y con sentido”.
Identidad, territorio y cultura
Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center ha destacado que «ArabaK0 representa una nueva generación de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno, que entienden que la cocina va mucho más allá de la técnica: es identidad, es territorio y es cultura. Desde Basque Culinary Center impulsamos este tipo de iniciativas que nacen desde lo colectivo y con visión transformadora, porque son esenciales para construir una gastronomía con futuro, arraigada, y a su vez, abierta al mundo».
Producto local
Además, quienes integran ArabaK0 han consensuado una base mutua que orienta el estilo de cocina que desean cultivar, y también el tipo de vínculos que aspiran a construir en el seno del sector: más colaborativos, respetuosos y con propósito.
Entre sus líneas de acción destacan varios compromisos clave. Por un lado, la sostenibilidad y el desperdicio cero: ArabaK0 apuesta por una gastronomía que minimice el impacto ambiental, optimice recursos y abrace prácticas Zero Waste, en coherencia con el respeto por el entorno.
El vino
La defensa del producto local y del vino de Rioja Alavesa ocupa un lugar central. El colectivo reivindica el trabajo de productores y artesanos del territorio, apostando por la temporalidad y la cercanía, y posicionando los vinos de la zona como emblema identitario y gastronómico.
Innovación y raíz
En esta comunidad, la innovación convive con la raíz. Evolucionan la cocina sin perder la esencia, incorporando nuevas técnicas sin renunciar a la memoria culinaria de Araba. Se guían por una convicción firme: que la gastronomía se construye en comunidad, desde la colaboración entre profesionales, el aprendizaje mutuo y la voluntad de sumar en favor de un sector más fuerte y diverso.
La formación continua y la autoexigencia, tanto en cocina como en sala, son pilares esenciales, así como el trabajo por una mayor visibilidad y posicionamiento de la cocina alavesa en los circuitos gastronómicos locales e internacionales. La creatividad, la estacionalidad y la hospitalidad completan las bases de trabajo del colectivo, junto con la voluntad de nutrirse del diálogo con otras disciplinas y culturas para seguir enriqueciendo su propuesta.
Mantala
Mantala Basque Gastronomy es una iniciativa cuya misión consiste en promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. Impulsada por Basque Culinary Center y el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco con HAZI. En la iniciativa Mantala, además, colaboran una red de agentes entre los que se encuentran Mahaia Kolektiboa, Gozoa, Jakitea, la Academia Vasca de la Gastronomía, Fecoga, Euro-Toques y Bisubi Fundazioa.
Mantala conforma un espacio de conocimiento e interacción donde confluyen diferentes contenidos y proyectos basados en la investigación, la difusión y la colaboración gastronómica. Se trata de una iniciativa que promueve el desarrollo y la notoriedad de los principales valores identitarios de la gastronomía vasca, con una visión de futuro, a través de la difusión y visibilización de contenidos digitales de calidad: una página web y diferentes perfiles en redes sociales que sirven de amplificadores del contenido de las iniciativas además de contenido exclusivo sobre la gastronomía vasca.
Decálogo
Los componentes de “ArabaK0 Kolektiboa” comparten un decálogo de la Cocina Alavesa para construir una “gastronomía alavesa fuerte, sostenible, innovadora y conectada con su entorno: Producto local, Zero Waste, Innovación, Unión, Formación, Visibilidad y posicionamiento. Creatividad Temporalidad estacional, Enriquecimiento cultural y Hospitalidad.
Los participantes en la presentación han recorrido diversos puestos del referencial mercado gasteiztarra de Santa Barbara en el que cocineros y productores del territorio han compartido diversas propuestas.
En el próximo mes de junio se desarrollará una jornada en la que todo el colectivo visitará a productores emblemáticos de Araba.
FOTOGRAFÍA: Irekia
