En las últimas dos décadas, las salinas de Añana han pasado a convertirse en el Valle Salado, la fuente de la que brota la mejor sal del mundo, un producto premium que se sirve en los mejores restaurantes y que está presente en espacios como La Grande Épicerie de Paris, pero no siempre ha sido así. Cuando nació la Fundación Valle Salado y comenzó todo este proceso de renacimiento y visibilización de este singular espacio, las salinas venían de un largo proceso de declive, que comenzó con la distribución masiva de sal marina y agudizó la invención del frigorífico.
A lo largo del siglo XX fueron cayendo la demanda y los precios, y en un pueblo cuya razón de ser es la sal, como su propio nombre indica, el progreso se tradujo en pérdida de población y de actividad. Sin embargo, Salinas es un pueblo orgulloso de su pasado y de su milenaria industria, y nunca dejó de trabajar las eras.
Ahora todo eso ha cambiado. Es lunes, 15 de junio, y Salinas de Añana se prepara recibir a su nuevo Embajador de la Sal. Hilario Arbelaitz se suma a una lista en la que figuran estrellas de la gastronomía como Aduriz, Bittor Arginzoniz, Joanna Artieda, Eneko Atxa, Berasategui, Aitor Arregi, Diego Guerrero, Edorta Lamo, Francis Paniego, Joan Roca o Pedro Subijana.
En ZUK hemos querido vivir esta jornada en la que el pueblo recibe a chefs, autoridades y periodistas desde la perspectiva de quienes trabajaron las eras en aquellos años que ahora parecen tan lejanos, y en concreto desde la perspectiva de sus mujeres. Generaciones enteras de chicas han jugado en las eras, han aprendido el oficio y lo han ejercido, y hoy ven con satisfacción cómo el mundo ya conoce y valora este espacio único en el que crecieron.
Mari Mar
Mientras abajo, en el Valle, se ultiman los preparativos para recibir al chef de Zuberoa, vamos peinando el pueblo en busca de esa imagen del pasado, en femenino, que andamos buscando, y nos sonríe la suerte. Mari Mar Martín Estavillo es propietaria de eras por herencia de su madre, las ha trabajado, y no solo nos va a contar su experiencia, sino que además nos va a ayudar a sumar más testimonios a esta historia.
Le preguntamos, para empezar, cómo se vivió en el pueblo el proceso de puesta en valor de las eras. “Al principio la gente podía tener un poco de miedo, pero a mi me parece que ha sido lo mejor que le ha podido pasar al pueblo. Si no fuera por quienes tuvieron la idea de recuperarlas, esto estaría totalmente hundido y el pueblo estaría muerto, de hecho llegó un momento en que ya estaba prácticamente muerto”, asegura.
Mari Mar explica que el trabajo en las eras ha sido siempre más o menos el mismo. “La diferencia es que ahora la sal la recogen a la mañana, y antiguamente la recogíamos por la tarde, pero el proceso es el mismo; es echar muera, mover la muera, para que evapore el agua, y recoger la sal”, detalla.
Un día de trabajo
La salinera no explica paso a paso cómo era la actividad en el Valle. “A mediodía se iba a revolver las eras. Revolver es coger con el rodillo y darle las vueltas para que evapore el agua. Eso se hacía a la mañana. A las doce, once y media, doce y media, una, dependiendo la cantidad de eras que tuviera cada uno. Luego, después de comer, hacia las tres, se volvía otra vez a mover, para que se volviese a evaporar, y sobre las cinco y media o seis es cuando se recogía la sal, lo que podía durar unas dos horas. Ese era el trabajo más duro”, explica.
Añade que antiguamente las salinas eran “el sustento de muchas familias”, quizá complementado con alguna finca, y por extensión todo un modo de vida. Mari Mar recuerda que cuando era niña pasaba el día en las eras, que la gente cantaba mientras recogía la sal, que el valle era un espacio de trabajo, pero también de convivencia.
«Ahora la sal la recogen a la mañana, y antiguamente la recogíamos por la tarde, pero el proceso es el mismo; es echar muera, mover la muera, para que evapore el agua, y recoger la sal»
Asun
Mari Mar pertenece a una generación que fue testigo del trabajo en el Valle, pero su labor en las eras era “una ayuda a la familia” más que un medio y un modo la vida. Para contar una historia de entrega total a la salinas hay que ir más atrás en el tiempo, a testimonios como el de la madre de Mari Mar o el de Asun Iturralde, una nonagenaria un poco harta ya de atender a los medios de comunicación, pero cercana, amable y cariñosa. “Como te empiece a hablar me puedo estar aquí una hora”, nos advierte.
“Íbamos con mis padres, y les hacíamos un poco de trabajo con unos rodillos chiquitines, un poco solo, y luego ellos hacían montones y los metíamos en cestas, y he estado toda la vida así, hasta los 65 años”, nos cuenta, y prosigue: “Íbamos a la mañana a revolver, y se quedaban granos duros. A mediodía, después de comer, echábamos agua para que estuvieran blandicas y apañarlas por la tarde”.
Los chuzos, al río
Asun recuerda cómo, en aquellos tiempos, tiraban al río los chuzos, las estalactitas que hoy son uno de los subproductos más valorados del Valle Salado. “El dinero que habré tirado yo al río”, dice.
Otra parte muy dura del trabajo que hacían las mujeres en la salinas de Añana era entrojar la sal, cargarla en sacos de cincuenta kilos cargados sobre la cabeza, “así con un gorro”, y llevarla a los almacenes a cambio de un jornal, porque en aquellos primeros tiempos su familia no era propietaria de eras.
Cuando Asun se casó siguió con el valle, pero ya lo compaginaba con la labranza. “Los hijos míos no querían estar aquí, y como los míos otros muchos antes. Se iban perdiendo las eras, se iban cayendo. Yo fui la última que me quedé en el valle, todos se fueron marchando, unos a trabajar, otros se jubilaban y otros también fallecían, y así hasta que lo cogieron los de la Diputación, que lo han ido arreglando muy bien”, aunque, eso sí, “todavía tienen mucho aquí para trabajar”.
Asun Iturralde tiene ahora tres sobrinos trabajando en la Valle Salado y se lleva todos los años su cuota de sal como propietaria de eras que es.
«Yo fui la última que me quedé en el valle, todos se fueron marchando, unos a trabajar, otros se jubilaban y otros también fallecían»
Pilar
Bajamos al Valle. Hilario Arbelaitz, acompañado por el diputado general, Ramiro González; y el director de la Fundación Valle Salado, Pablo de Oraá, se suma orgulloso a la nómina de embajadores de nuestro producto milenario. Al acto asiste Mari Mar, que nos ayuda a buscar una mujer salinera más. La encontramos.
Pilar Ruiz nació en Salinas de Añana. “Antes todo el mundo venía aquí a trabajar, era su forma de vida, hasta que nos tuvimos que marchar todos. Veíamos cómo se iba degradando todo, se quedó muy poca gente”, recuerda.
La infancia en los terrazos
Su experiencia en el valle está vinculada al juego, a la infancia. “Yo estaba aquí de chavalilla, porque me marché a Vitoria pronto, y ahora estoy aquí de nuevo, tengo casa y todo”, explica. Pilar venía de una de esas familias de salineros que trabajaban las eras como complemento a otros oficios, y por eso para ella las salinas eran más un espacio de juego que un lugar de trabajo. “Veníamos bien chiquitinas, a entretenernos, a jugar el esconderite entre los terrazos”, recuerda Pilar, orgullosa de ver la transformación del Valle Salado en los últimos años. “Es maravilloso cómo se ha recuperado, pero para nosotras siempre fue un lugar muy bonito”, concluye.
“Es maravilloso cómo se ha recuperado, pero para nosotras siempre fue un lugar muy bonito”
FOTOGRAFÍA: Txus Díez
