Todo comenzó, hace ya casi una década, como una iniciativa de ámbito comarcal, el reconocimiento y puesta en valor de uno de esas actividades que en el campo alavés han sido tradicionalmente marginales o complementarias.
La perseverancia, el cariño puesto cada año en el evento y el creciente interés en los ambientes gastronómicos por este manjar que se esconde bajo el manto de nuestros bosques han hecho que la Feria de la Trufa de Ribabellosa sea un evento de referencia en el que productores y vendedores exhiben estos frutos de la tierra, ya no solo a gourmets y profesionales de la restauración, sino al público general.
Este domingo 22 de febrero, la IX Feria de la Trufa de Ribabellosa se celebrará como una cita ya consolidada a la que asiste público de toda Álava y territorios limítrofes, atraído por la presencia de productores especializados y una oferta creciente de artesanía y productos agroalimentarios. Este año habrá más de 40 expositores y un programa de actividades lúdicas, divulgativas y gastronómicas en torno a este hongo que es mucho más que un alimento.
Detrás de ese momento en el que alguien, en su cocina, echa mano de laminador para sacar las lascas que transforman cualquier plato, hay tradición, sabiduría transmitida de generación en generación, paciencia, intuición y una conexión entre la persona y los animales sin los que esta actividad no sería posible. Saber que esto es así, apreciarlo cuando rallamos estas preciosas piezas, también potencia el aroma de los platos.
Todo esto tratarán de transmitir al público que se acerque hasta Ribabellosa vendedores como La Trufa de Álava, Viveros Tuber e Inotruf, en una jornada que organiza el Ayuntamiento de Ribera Baja, con la colaboración de la Diputación Foral de Álava, la ADR Añana, Fundación Vital, La Trufa de Álava-Arabako Boilurra y Radio Gorbea, y en la que se desarrollarán la siguientes actividades.
El programa
- 10:00: Apertura de la feria
Venta de producto local y artesano.
- 10:30: Charla y presentación audiovisual
Donde duerme la trufa. Joaquín, el pionero de la trufa alavesa
A cargo de la Asociación Etnográfica Amalur Elkartea, en el salón de actos del Centro Cívico.
- 11:30: Exhibición de búsqueda de trufa con perros detectores
A cargo de Trufeko.
- 12:30: Show cooking
Con el chef Javier Sanz, en el recinto ferial.
- 13:00: Vermut trufero por los bares de Ribabellosa.
En esta última cita del programa, el Vermut trufero, se han implicado los bares de Ribabellosa, encargados de demostrar el potencial de estas piezas para llevar cualquier plato a otra dimensión. Así, el bar Greta del polideportivo servirá su Cazuelita de guiso trufado, Casa Julio el Pastel de patata trufado con boletus y carrillera y la Casa de Cultura el Albardero trufado, al precio de 2,5 por consumición.
Arraigo en Ribabellosa
En todos estos años, la Feria de la Trufa ha puesto a Ribabellosa en el mapa trufero, ha favorecido el comercio directo y local, del productor al consumidor, sin intermediarios; y supone un paso en la puesta en valor del producto de temporada y el Km0.
Hace dos años, además, el Ayuntamiento asumió la organización, tras una primera etapa en la que la feria fue organizada por una empresa externa que ayudó despegar y ganar visibilidad al evento, lo que ha acarreado una optimización de recursos, una vinculación más estrecha con los productores locales y un mayor arraigo de la cita en la vida del pueblo. La Feria de la Trufa se percibe como parte de la identidad de Ribabellosa.
En este tiempo la Feria se ha profesionalizado hasta convertirse en un escaparate de calidad para el sector. En ese sentido, destaca la programación de charlas técnicas y divulgativas, como la de la pasada edición, a cargo de Luz Cocina, ingeniera agrónoma de Micolab, entidad especializada en ofrecer asesoramiento técnico integral para truficultores, viveristas y profesionales del sector. La idea es despertar el interés por esta actividad mas allá del mero consumo, promover su crecimiento y reivindicar el conocimiento tradicional ligado al trabajo del campo, del que es heredera la truficultura actual, volcada ahora también en la innovación.
La búsqueda de la trufa y el papel de los perros detectores
El cultivo y la recolección de la trufa requieren un profundo conocimiento del suelo, del clima y de los ritmos naturales. Exige intuición, saber interpretar las señales sutiles que nos deja el terreno, reconocer el momento adecuado de maduración y aplicar prácticas respetuosas que garanticen la continuidad de la producción. Es, en definitiva, parte del patrimonio cultural del medio rural.
La búsqueda de la trufa es un ritual, un proceso fascinante en el que la compenetración entre el truficultor y sus perros detectores acaban por sacar a la luz un hongo que se desarrolla bajo tierra y precisa de animales con un olfato extraordinariamente entrenado para poder ser descubierto.
El proceso comienza con la observación del entorno. Los truficultores conocen las características del suelo, la vegetación asociada y los árboles huéspedes -principalmente encinas y robles- bajo los cuales puede desarrollarse la trufa. La experiencia permite identificar zonas propicias, pero la localización exacta depende del trabajo del perro. Desde muy tempranas, los animales son entrenados para reconocer el aroma específico de la trufa madura. Los perros, además, son mucho más finos trabajando que los cerdos, utilizados antiguamente para extraer las trufas del suelo, lo que garantiza una actividad más precisa, respetuosa con el entorno y segura tanto para el producto como para el recolector.
Cuando el perro detecta el olor de las trufas en su punto óptimo de maduración, señala el punto exacto rascando suavemente el suelo. En ese momento, el truficultor interviene con herramientas específicas para extraer la trufa con cuidado, evitando daños tanto al hongo como a las raíces del árbol. Una vez recogida, la cavidad se vuelve a cubrir con tierra, una práctica fundamental para conservar la humedad del suelo y asegurar futuras producciones.
Tradición y profesionalización
La truficultura vive hoy un momento de evolución y profesionalización, pero el conocimiento tradicional sigue siendo fundamental. Hay que saber leer el terreno, comprender el clima y respetar los ciclos naturales, y además hoy día se suma a todo esto el análisis de suelo, la mejora genética de plantas micorrizadas, técnicas de riego más eficientes y un mayor control sanitario de las plantaciones.
Ribabellosa, el entorno ideal
Ribabellosa reúne una serie de condiciones de suelo, clima y vegetación que hacen de la localidad un lugar especialmente favorable para la producción de trufa. Aquí el suelo es generalmente calizo, bien drenado y con una estructura que permite la correcta aireación, lo que facilita la interacción entre el hongo y las raíces de los árboles huéspedes, favoreciendo una micorrización equilibrada y productiva.
El clima, con sus inviernos fríos y veranos moderadamente cálidos, y una pluviometría adecuada, marcan los ciclos naturales de maduración de la trufa. Las diferencias térmicas entre estaciones son determinantes para que el hongo complete su desarrollo y alcance su máximo potencial aromático durante la temporada de recolección.
En esos suelos crecen especies arbóreas como encinas y robles, que actúan como soporte natural para la trufa, estableciendo una relación simbiótica que beneficia tanto al hongo como a la planta. El manejo tradicional de estas masas arbóreas, respetuoso con el entorno, ha permitido mantener condiciones óptimas para la producción.
Impacto económico
La Feria de la Trufa de Ribabellosa también repercute en lo económico en el medio rural. La trufa se ha consolidado como un cultivo complementario de alto valor, que permite diversificar la actividad agraria tradicional y mejorar la rentabilidad de explotaciones agrícolas y forestales, en una apuesta por los usos ancestrales del campo, pero adaptados a las últimas innovaciones.
A ello se suma, el mismo día del evento, el comercio directo entre productores y consumidores, que genera ingresos para truficultores, viveristas y artesanos; pero también para la hostelería, la restauración y el comercio local de Ribabellosa.
FOTOGRAFÍA: Ayuntamiento de Ribabellosa/latrufadealava.com/Txus Díez
