El futuro de la gastronomía alavesa dependerá tanto de la capacidad para conservar su vínculo con la tierra como de su adaptación a los cambios ambientales, tecnológicos y sociales que ya afectan a la producción de alimentos. Esta ha sido una de las principales reflexiones de la segunda edición de Lurra, celebrada el lunes en Páganos con la participación de profesionales de la agricultura, la ciencia, la innovación alimentaria y la cocina.
El encuentro, celebrado de la mano de ArabaK0 Kolektiboa, ha reunido a Jakoba Errekondo, Beatriz Romanos, Izaskun Orive y Eneko Axpe para abordar cuestiones que afectan directamente al sector primario y a la gastronomía: la conservación de los recursos naturales, la evolución de los modelos productivos, las posibilidades de la inteligencia artificial y el efecto del cambio climático sobre los alimentos que hoy identificamos con el territorio.
La jornada ha dado continuidad a la primera edición, celebrada en 2025 en Kanpezu. En esta ocasión, Rioja Alavesa ha acogido un diálogo entre disciplinas que comparten desafíos como la sostenibilidad de la producción, la disponibilidad de alimentos y la adaptación a nuevas condiciones climáticas.
El clima y la tecnología cambiarán los alimentos
Una de las intervenciones ha sido la del investigador Eneko Axpe, especializado en las conexiones entre ciencia, alimentación y gastronomía. Axpe ha identificado tres factores que, a su juicio, marcarán la evolución de la cocina: los movimientos migratorios, el cambio climático y la tecnología.
El contacto entre culturas seguirá incorporando ingredientes y tradiciones culinarias, mientras que las alteraciones ambientales pueden modificar la disponibilidad de productos locales. El investigador ha señalado, por ejemplo, que el aumento de la temperatura del mar puede cambiar la distribución de especies tradicionalmente utilizadas en la cocina y que la desertificación plantea desafíos a territorios como Álava. La transformación también alcanzará a la forma de producir. Según ha expuesto, la inteligencia artificial y la robótica tendrán un papel creciente en actividades como la ganadería y ofrecerán herramientas para adaptarse a las nuevas condiciones.
De la tierra a las nuevas herramientas de producción
Las otras tres intervenciones han aportado perspectivas complementarias. El agrónomo y paisajista Jakoba Errekondo ha situado la tierra y el paisaje en el origen de la reflexión, desde la relación que las personas mantienen con el entorno agrícola. La especialista en innovación alimentaria Beatriz Romanos ha analizado la transformación de los sistemas de producción y alimentación y las oportunidades que ofrecen las nuevas tecnologías.
Por su parte, Izaskun Orive, cofundadora de AIDTEC Solutions, ha abordado aplicaciones tecnológicas relacionadas con la gastronomía y la producción agroalimentaria. Las intervenciones han relacionado el conocimiento científico con decisiones que afectan a quienes producen, elaboran y cocinan los alimentos.
La jornada ha contado también con Nora Beltrán de Otálora, directora de Calidad y Promoción Alimentaria del Gobierno Vasco, quien ha defendido la colaboración entre productores, cocineros, ciencia e instituciones para mantener el vínculo de la gastronomía con el territorio e incorporar nuevas formas de trabajar.
La gastronomía alavesa lleva el debate a la mesa
El programa ha concluido con una comida elaborada por Aitor Etxenike y Zuriñe Kim, del restaurante Kromatiko; Belén Sandrín y Jokin Loma, de Palacio de Añana; y Cristian Solana, de El Puntido. Los cinco forman parte de ArabaK0 Kolektiboa y han planteado una propuesta centrada en el producto local y el trabajo de quienes lo producen.
Un proyecto colectivo iniciado en 2025
ArabaK0 Kolektiboa nació en 2025 en el marco de Mantala Basque Gastronomy para reunir a cocineros y cocineras de Álava interesados en compartir conocimientos y proyectos, reforzar sus vínculos con los productores y dar visibilidad a la gastronomía del territorio.
Su responsable, Imanol Zubelzu, ha señalado que iniciativas como Lurra permiten poner en común inquietudes, experiencias y distintas formas de entender el futuro de la cocina alavesa. El colectivo desarrolla también encuentros y visitas a productores como parte de ese trabajo compartido.
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